以水果、漿果為原料，用物理、化學或生物等方法處理（抑制酶的活性和腐敗菌的活動或殺滅腐敗菌）后，加工制成食品而達到保藏目的的加工過程。水果通過小型水果加工設備加工，可改善水果風味，提高食用價值和經(jīng)濟效益，有效地延長水果供應時間。
　　水果加工原料的選擇是從產(chǎn)量、供應期、貯藏期、可食部分的比例、物理性質(zhì)、化學組成及感官質(zhì)量等方面來考慮。水果的組織結構及化學成分取決于原料品種及成熟度，水果的豐產(chǎn)性、加工適應性及采收期均與品種直接有關。一般加工原料要求果實質(zhì)地良好,風味正常,可食部分多,大小適宜,成熟適度。隨加工方法和加工目的不同，對原料的要求也不同。如生產(chǎn)糖水水果罐頭，宜選用新鮮良好、糖酸比例適當、肉質(zhì)厚、質(zhì)地緊密細致、能耐熱處理的水果，要求成熟度略低于鮮食熟度(約8～9成熟)。制作果汁、果酒，宜選用汁多、甜酸適度、香味濃郁的原料。如雪柑、錦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶質(zhì)的桃子等品種均可制果汁；紅橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生產(chǎn)果醬的原料要求含果膠和果酸量較高，色澤鮮艷，如杏、山楂、柑橘類、蘋果等。生產(chǎn)果脯、蜜餞要求選擇水分含量少、含糖量高、質(zhì)地柔韌、肉厚核小、含纖維少、耐貯運、耐熱煮的果實，如蘋果中的國光、紅玉等。用于凍結的水果，要求對凍結保藏有較高的適應性，有很突出的風味和色澤。
　　小型水果加工設備特點：
　　1、可根據(jù)客戶要求生產(chǎn)冷破、熱破醬；能生產(chǎn)不同濃度的產(chǎn)品。
　　2、采用意大利技術的破碎打漿機，比傳統(tǒng)打漿機出汁率提高2-3%。
　　3、融合意大利先進技術，采用多效超低溫真空濃縮與超高溫瞬時殺菌相結合，可以根據(jù)工藝線路最大限度地截留原果的自然風味、色澤和營養(yǎng)成分。
　　4、殺菌機溫度精確控制能精確控制最終產(chǎn)品的粘度、顏色等質(zhì)量指標，同時確保殺菌徹底。
　　5、根據(jù)不同產(chǎn)品定位設計適合客戶需求的工藝線路，力求工藝先進、設備簡單，運行穩(wěn)定，節(jié)能可靠。也可能根據(jù)客戶要求結合當?shù)刭Y源，設計多種水果加工的復合生產(chǎn)線，最大限度的擴大設備利用率。